81-KUŞAKTAN KUŞAĞA TAŞINAN MEŞHUR ANKARA TAVASI, KOSKOCA ANKARA’DA YER BULAMADI

81-KUŞAKTAN KUŞAĞA TAŞINAN  MEŞHUR ANKARA TAVASI, KOSKOCA ANKARA’DA YER BULAMADI

Hani hep öz kültürümüzü tanımak,tanıtmak için maddi manevi koşuşturuyorlar gibi görünüyorlar  ya!
Bu doğru değil aslında çünkü gözle görülür bir şekilde kültürü yaşatmaya çalışanlar ne acı ki,hep yalnız kalarak kendi başlarının çaresine bakmak zorunda kalıyorlar, EVELALLAH yine de asırlarca özveriyle çalışanlar sadesinde,kuşaktan kuşağa taşınıyorlar.

Ankara Türkiye’nin Başkenti olduğu gibi, kültürel geleneklerin de kalbidir.Seymenlik Töresi ve Ahilik geleneği, birbirine sıkıca bağlı iki koldur ve Ankara Tava, Uruş kebabı yada Kazan Kavurması gibi yemekler de ikramla tamamlayıcıdır.

Seymenlik Töresi, belli zamanlarda yapılan divanlarda yetişen genç Efelerin liyâkat sahibi olduktan sonra törensel yeminle teslim edilen bir değerdir. Bu Töre Efelerin yaşamlarının tamamını kapsar. Doğum, sünnet, asker uğurlamaları ,düğünlerinde kına yakma ve  hiçbir şeyleri olmasa bile damat giydirme töreniyle evleri dizilir, yuvaları kurulur.Meslek edinmeleriyse aynı Ahilik geleneğindeki gibi yanlarına aldıkları çırakları usta olarak yetiştirdikten sonra kuşağını bağlayarak mesleği teslim ederler fakat dürüstlük çok önemli olduğundan, hile yapanın papucunu dama atarak işini de bitirirler.

Karşılamalarda-uğurlamalarda-düğünlerde,Divan/Ferfene gibi toplantılarda yada her yıl coşkuyla kutlanan Ankara’nın Başkent oluşu 13 Ekim veya bir asır öncesinde binlerce atlıyla karşılayan Seymenlerin 27 Aralık’ta Atatürk’ü karşılama geleneği devam etse bile, eskiden beri böyle kutlama günlerinde yapılan geleneksel “TAVA ŞENLİKLERİ” artık neredeyse bitti.

Ankara’daki hangi belediye eski meclisten kaleye kadar zeybek oynayan Seymenlere Ankara tavası ikram etmiş,kulaklarımız açık duyalım efem.En son bir Seymenbaşı kaleye kadar oynayarak yürüyen Seymenlere ikram ettiği çayların 150 lira paralarını ödeyemedi diye kimsenin haberi yok ancak para gelene kadar rehin kalmıştı.Ayrıca Meclis kültür evi açılışında yazın sıcağının altında ağır elbiseleriyle bir bardak su içmeden ağıtlar ve zeybeklerle açışı yaparken onları düşünen kimse yoktu, konuklar yiyip içiyorlardı.Buna rağmen büyük aşkla işlerini yapıyorlar çünkü kültür öyle.Asla bir şey istemezler.
Seymenlik geleneğini  her gören,Ankara Tavasını her tadan çok beğendi  ve her seferinde söz verdiler ancak Ankara yemek kültürü yaşasın diye yer vermediler.Oysa ustanın kafası rahat olmalı ki gelen gidenle muhabbet etsin, anlatsın, öğretsin.Mesela turizme katkı için divan geceleriyle birlikte Ankara sofrası bir Ankara evinde kurulsaydı olmaz mıydı?Onca Derneğe rağmen bir araya gelemeyen Ankaralılar bunu başaramadı yani içsel yaşanan kültür, dışarıya yeterince,taşamadı, tanıtılamadı. Kültüre yol açmayanlar, şimdilerde Seymen cepkenini giyip televizyonlardaki köstek oynayanlara alkış tutsunlar.

GERÇEK ANKARA TAVASIYLA HİÇ KARŞILAŞTINIZ MI?
Bu zor çünkü Ankara’ya turist getiren rehberler bilmiyor ki karşılaşsınlar. Hatta aynı şehirde yaşayan birçok kişi de kapısını bile bilmiyor.Oysa Coğrafi işaretler halkın imkanlarıyla taşımaya çalıştığı değerlerin altında can çekişiyorlar.Arşive almaktan öte koruması, Ahilikteki gibi çırak yetiştirmenin desteklemesi ve bu işi yapmak isteyenlerin Ticari logoyu kullanabilmeleri için Taner ustadan yetki alması gerek.Ayrıca açılan şubelerden kâr payı vermeleri gerekir ki, denetim ve gözetimle sürdürülebilsin-korunabilsin.Dahası gıdayla ilgili okuyan öğrencilerin kendi kültürünü öğretme, bulunduğu yerin kültürünü öğrenme/staj mecburiyeti  böyle ustaların yanında olsaydı, Turizm şaha kalkardı.

Ankara’da stajını yabancı mutfaklarda yapan ben, komisyona okul bitirme projemde Ankara kültürünün yemeğini sunmak istemiştim.Kütüphaneler, Ankara yemek kitapları  sonrasında ilk karşılaşma, Denizciler Caddesinde eski bir lokantada gördüğüm Ankara Tavası, basit pişirme/sunum ile etli pilavdan başka bir şey olmayınca, alternatif yerlere yönelmiştim.

İstanbul Galata Kulesinin hemen dibindeki Anadolu mutfağında yapıldığını duyduğumda koşarak gitmiştim ancak Ankara Tava, büyük parçalar halinde mühürlenen, çok az su verilerek uzun süre pişirilen lezzetli kuzu butlarının,minik doğranmış karaciğer ve kuru kayısı, kuş üzümüyle yapılan pirinçli iç pilavın üzerinde parça etlerin sunulmasından dolayı arşive almıştım ancak uydurma olduğunu anlamış yine elemiştim.Ankara kültüründe karşılaşamadığım Ankara Tavasından vazgeçmiş Osmanlı mutfağının saray soğanlı yumurtasını komisyona sunmuştum.

Özellikle Halk Eğitim bünyesinde ders veren eğitimcilerin bazıları Ankara yemeği diye tanıttıkları basit bir şehriye pilavının üzerinde didiklenmiş, dağınık,dökük  sunumlara alkış tutan sözüm ona Ankara kültürü için çalışan şakşakçıların birçoğu, kültürün doğru taşınmasına engel olmaktadır yani Türkiye olarak bizim en önemli sorunlarımızdan biri öncelikle neyin nerde olduğu bilmiyoruz.Diğeri Coğrafi işaret yada marka tescilleri alınsa bile, değerleri koruyamıyoruz da neden marka marka diye tutturuyoruz anlamak zor.
Aradan geçen yıllar sonra Ankara kültürü araştırmalarında Ankara Tavasını ararken Mühye Köyüne yakın Karataş köyünde yani şimdiki yeni yapılan Millet bahçesinin yapıldığı yerde, Seymen Taner Ustayla karşılaşmamla birlikte Seymenlik Töresi ve gerçek Ahilerle de tanışmış oldum.Tam bir aile işletmesiydi.

ANKARA TAVASININ TARİHİ  İCADI VE HÜZÜNLÜ HİKAYESİ 
Önce Ankara Tavasını icat eden ve günümüze kadar taşıyan ustaların adlarını öğrenelim.
1.KUŞAK SATILMIŞ AĞA, 2. KUŞAK,OĞLU SEYDİ FİKRET USTA,3.KUŞAK, TORUN TANER USTA. 4. Kuşak için adaylar,Taner ustanın üniversite eğitimlerini tamamlamaya çalışan iki oğlundan biri dedesinin adını taşıyan Fikret ve küçük oğlu Emre.Taner ustaya Ahiliğin kısmet olması, oğullarının özverili çalışmalarına bağlı.
Ankara Tavası yemeğini icat eden börekçi Satılmış Ağa, ele avuca sığmayan çok çalışkan bir kişiymiş.
Filmlere konu olacak birçok ilginç öyküsüyle Ağa, şimdiki Altındağ Belediyesinin yeri-Saman pazarındaki  Daracık Sokaktaki 212 metrekarelik bahçeli bir Ankara evinde otururmuş.Aynı sokakta bir taş fırın açarak bakır tavada yaptığı etli pilavlarla başlamış bu işe.Ankara Tavası toplu yemek kültürüne hitaben Satılmış Ağayla birlikte doğmuş. Ankara’nın en lezzetli kıymalı ve soğanlı ay böreğini de yaparmış ve eskiden tavanın yanında mutlaka ay böreği olurmuş.Lakabı da böylelikle Börekçi Satılmış ağa kalmış.

Ağa da ağaymış hani.Çalışarak Ankara’nın sayılı zenginleri arasına girmiş.Bazı akşamları günün yorgunluğunu atmak, ruhunu doyurmak için Ankara sazı eşliğinde Seymenlerle zeybek oynamaya gidermiş.Dar Fermanesiyle yokuşu çıkarken yolda uyuyakalırmış.Gece geç saatlere kadar eşini bekleyen Ağanın Eşi,onu sokak sokak arar, bulur, bırakın şikayet etmeyi rahat uyusun diye omzuna attığı yün döşek, yastık ve yorganla Satılmış Ağaya yolun ortasında yatak kurarmış. Anadolu kadınının eşine karşı inanılmaz tutumu göz yaşartıcı gerçekten. 

Ankara Tavası öyle sevilmiş ki, düğünlerde,ölümlerde, kutlamalarda yada Ferfene gibi Seymenlerin toplantılarında vazgeçilmez bir yemek, davetlerin baş tacı olmuş. Toplu yemekleri yaparak insanların sevinçleri/acılarını yaşarken, Ağa,işlerini kolaylaştırmış ancak evde pişirilen Düğün/Bayram gibi toplu yemeklerde kadınlar imece olarak toplanıp döktükleri arpa şehriyelerini pirince katık ettikleri için Ankara Tavasının şehriyeden mi pirinçten mi yapılır? Tartışmasına sebep olmuş.

(ANKARA TAVASI ŞEHRİYEDEN DEĞİL PİRİNÇTEN YAPILIRMIŞ. Şehriyeli incik pilavı, bir Osmanlı Saray Mutfağı Yemeğidir. NOKTA.
İnanmayanlara tam adres.İstanbul Nişantaşı’ndaki 1956’dan beri Hünkar Osmanlı mutfağında uygulamalı olarak öğrenmiş, okulumda pişirerek baş menü olarak listeye alınmıştım.)
İşleri ilerleten Satılmış Ağa Ulucanlara kuzu kellesi pişirmek için bir fırın daha açmış. Akşamdan yan taraftaki komşu meşhur Helvacı Şevket Ünver’den aldıkları kaliteli galvaniz teneke helva tavalarında fırına verilen 150 kadar kelleler,kendi suyunda pişirip tandır gibi kızartıldıktan sonra sabah on gibi satışa sunulurmuş. Kelle müdavimleri genellikle öğlen yemekleri için esnaf ve akşamcılarmış ayrıca köşe başlarındaki seyyar satıcılar en büyük müşteriymiş.Camekanlı seyyar satıcılar vitrinlerine kelleleri dizer,camekan içine takılan 200-300 voltluk lambayla hem ışık vererek yerlerini belirtirler,hem de ışık, ısı yaptığından gece yarılarına kadar kelle sıcak kalırmış. 

Üçüncü Fırınsa Suluhandaymış,  orada da pide çeşitleri yapılırmış.

1885’den beri Cumhuriyetin ilk yıllarında bile o zor günlerde işletmesini ayakta tutmaya çalışan 1.Kuşak Börekçi Satılmış Ağa, dürüst bir ahi olarak yerine oğlu 2. Kuşak Fikret Ustayı yetiştirmiş fakat Fikret Usta babası hayattayken sadece yardım etmiş, yanında çalışmamış. Ayrıca yanında yetiştirdiği çırakları,Ekşinin İsmail, Kel Tevfik,Topal İbrahim’i Börekçilikte ve Ankara Tavada usta olarak yetiştirmiş ve her birinin kendi işletmesi olmuş.İşte kültürde yozlaşma, bir tarz olmadığından dağıldıkça, büyüdükçe başlıyor.

BEKÇİOĞLU ailesinin o zamanlar  Radyo evinin orada sanatçılara modern ayakkabı yapan Dior Kundura, 56 model chevrolet/şavrole taksi ve saray sineması varmış ve ucu bucağı görünmeyen bağlar vs.
Yaşlanan Satılmış Ağa Ulucanlardaki ve Suluhan’daki fırınları  kapatarak 1936 gibi hayatını kaybetmiş.
Fikret Usta babasından sonra kunduracılığı bırakarak Saman pazarındaki  fırının başına geçmiş ve Ay böreğini bırakarak 1986 yılına kadar, Ankara Tavasının yanında Pide ve Ankara simidi yapmış.
Gelenek babadan oğla geçtiği ve  Fikret usta da Seymenlerin içinde büyüdüğü için çok iyi saz çalarmış. Giyermiş babasının fermanesini o da zeybek oynarmış fakat babasını kaybettikten sonra herşey öyle üst üste gelmiş ki, Saman pazarındaki-Şimdiki Altındağ Belediyesinin olduğu yerler istimlak edilerek Ankara evleri, fırınlarıyla birlikte yerle bir olmuş yani tüm hatıralarla birlikte yıkılmış. Bu acıya dayanamayan Fikret usta bir yıl kadar sonra 1989 yılında hayattan göçüp gitmiş.Ahi Fikret Usta, geleneğindeki gibi yerine oğlu 3. Kuşak Taner Bekçioğlu’nu Usta olarak yetiştirmiş.

Taner Usta askerden geldiğinde her yer, yerle bir olduğu,çocukluğunun ve gençliğinin geçtiği çevreyi kaybetmemek için önce Aslanhane Camisi-At pazarının orada bir fırın açmış. Geze geze 7. Dükkan olarak Mühye/Karataş köyüne, en son olarak Eymir gölü yakınına gelmişler.Çok yakın zamanda Büyükşehir Belediyesinin Boğaz projesi kapsamında kaldığı ve millet bahçesi yapılan Karataş Köyünden ayrılmak zorunda bırakılarak içinde en az yerel kırk ağaç bulunan Ankara Tava işletmesi bahçesiyle birlikte ikinci kez yerle bir olmuş, yıkılmış ancak bu sefer onca umudu ve Taner ustayı da enkaza çevirerek.

Fırınla birlikte Dede ve Baba yadigârı sedefli yaprak saz ve birçok değer moloz yığınıyla yüklenip gitmiş.Taner Ustaysa bugün/yarın yer verme sözüyle oyalayan kişilere güvendiği için önlem alamamış.Şahit olduğumuz durumsa bunca enkazın altındansa eşinin ve çevresinin ikna terapisiyle ayağa kalktı. Taner usta bugün işi bırakırsa, Ankara Tava kültürü yok olur gider.Amaç sadece bu Ata yadigarı geleneği yaşatmaktır.
Yeni yeri teslim aldığındaysa çok moralsizdi ancak Yöresel Kültür Sokağı araştırmacısı olarak Usta, eşi ve çocuklarıyla işletmeyi Divan gecelerine hazırlamak için elden geçirip davetiyeleri bile bastırmıştık ki  bu sefer de kısıtlamalarla uzun süre iş yapamadı, kapalı kaldı.Kısmet.

ANKARA MUTFAĞI/AŞHANE’YE GİRERKEN ARAÇ GEREÇ VE MALZEMELERİ TANIYALIM
TAVA;Tava sözcüğü akla Türk/Anadolu mutfağında herhangi bir pişirmeyi düşündürmektedir mesela Besni Tava gibi oysa Ankara yöresel/yerel mutfağında tutmaç denilen sapı/kancası bulunan bakır bir tavadır. Ankara Tavasının adı zaten bu tavadan gelmektedir.
Kahramankazan Kültür Elçileri ayrıca yazar Bünyamin/Süreyya Zile Halkbilimcilerine göre Ankara Tavası, Toy yemeklerinin yapıldığı düğünlerde, şenliklerde, yağmur dualarında, yada kutlama veya yaslarda Kazan ilçesi eski Teşrek yeni adıyla Dağyaka Çerkez köyüne 93 harbinde gelen Çerkezler, çift saplı/tutaklı büyük bakır tavada kuzu etini pişirirken, yan tarafta yine ayrı bir tavada pişen pirinç yada bulgur pilavını büyük sini yada bakır tabaklara döküp,  etleri pilav üzerine dizerek davetlilere sunarlarmış.Ankara tavasını evde yapanların küçük derin bakır tavaları varmış ve yemeği taşısın diye sapı üçlü tutaklı olurmuş.

FIRINI -ODUNU; Odun olarak meşe, gürgen yada kayın odunu kullanılır. 

PİRİNÇ; Eskiden yaza kadar kalkmayan kar’ıyla meşhur Kızılcahamam’da baraj havzasında yetiştirilen ve 1/4 su ölçüsüyle çömlek patlatan çok lezzetli topak pirinci ile pişermiş.
Üretilmemesinin iki sebebinden biri yetersiz güneşlenme yani pirinç 180 gün güneş görmesi gerekirken ancak 120 görebiliyormuş. Ayrıca yöre halkının söylediğine göre etle birlikte yapılan kapamalarda pişmesi uzun sürdüğü için tercih edilmiyormuş.
Topak pirinç temin edilemediğinden alternatif olarak tanede kırmızı iki çizgisi olduğu için yöresel ağızla kuyruklu pirinç olarak bilinen tercih ediliyormuş.Tahminimize göre o pirinç Tosya’da yetiştirilen ve Türkiye’nin en meşhur yemeği İskilip dolmasında kullanılan Sarı kılçık-Ak çeltik pirinci fakat şimdilerde yerli baldo pirinç kullanılmaktadır.

ET; Ankara Tavası dana etiyle asla yapılmaz.,Tavuk etiyle de.Ankara’nın meşhur Ankara Tiftik keçisi Tava için asla kullanılmaz. O kadar güzel bir hayvana zaten kıyılmaz. Ancak erkeç  kıl keçisi/keçi etinden yapılan Ankara pastırması çok meşhurdur. 
Ankara Tavası ilkbaharda 10-11 aylık anne sütünden kesilmiş ancak ot yememiş, Sonbaharda piç Kuzu denilen erkek toklu Kuzu etinin, kol ve kaburga alt çeyrekten yapılır yani hayvanın en az 13-14-15 kg olması gerekiyormuş.Yoksa etin yağı sarımsı olur ve kokarmış.
Modern ticarette Ankara Tavası  Balıkesir’in kıvırcık cinsinin Erkek toklu etiyle yapılmaktadır.2022 şartlarında etin kg fiyatı 85-95lira arasındadır.

ANKARA TAVADA GELENEKSEL PİŞİRME DEVAM EDERKEN SUNUMDA MODERNLEŞME.
Dede Satılmış Ağa ve Baba Meşhur Ankara Tavacısı Fikret Ustadan beri Ankara Tavası, 50-100-150 kişilik sipariş alınır, her tava 20 kişilik olarak hesaplanırmış. 

Porsiyonlamada  et ise el ayasıyla şimdi hizmete tabi olarak gr ile yapılması mecburidir.
Gelenek Taner Ustaya geçtiğinde  malzeme ve ilk günkü gibi pişirme tekniği aynen devam etmiş ancak Ressam eşi Nesli hanımla karşılaşmasıyla birlikte kapaklı bakır tabakta sunularak, değişmiş yani porsiyonlaşma kişiselleştirilmiş.Taner Ustanın dediğine göre kadın elinin değmesi, onca zor günlere rağmen ayakta kalması,sabırlı ve  tevekküllü Nesli hanımın sayesinde-bereketindenmiş.

YÖRESEL ANKARA TAVASI NASIL YAPILIR?
Ankara Tavası,Taner ustayla birlikte Ankara Ticaret Odası tarafından coğrafi işaret alan ve patentini kullanmaya hak kazanan tek işletmedir ve adı tescilli bir markadır 

ANKARA TAVASI, akşamdan odun fırınında ateş yakılır, kuzu etleri porsiyon olarak kesilir, kendi suyunun yanında çok az su verilerek yedi saat boyunca pişirilir  ve etler suyun içinden çıkarılır.
Tavanın içindeki et suyuna pirinç ve köy tereyağı birlikte salınarak pilav pişirilir ve suyunu çeken pilav üzerine porsiyon etler dizilerek, nar gibi üst kızartma yapılır.Etlerin yağları pilavın üzerine akıtılması lezzet sırırdır. Ustasından dinleyelim.https://www.youtube.com/watch?v=XQdT6yW3Uac&t=1s
Ankara Tavasının kaç para ve gramajların ne kadar olduğunu merak ediyorsanız
Pilav arzuya bağlı olarak etin altında, bir yada bir buçuk kepçeymiş.
2021 yılında 60 liradan verilen porsiyon, 2022 Ocak ayı itibariyle zam değil, etin gramajı yükseltilerek 450 gr kuzu eti,(pişince 380gr oluyormuş) 95 liraymış. Tabağın kenarında verilen biber ve domates sadece görsellik-renkmiş, gelenekte böyle bir şey yokmuş.

Eskiden Ankara düğünlerinde yemek düzeni şöyleymiş. Önden  Konya’nın sahiplendiği kuru bamya çorbası, kuru kayısı-erik hoşafı,Ankara Tava ve ardından üzerine şeker serpilmiş Höşmerim sıralamasıyla verilirmiş. Höşmerime bal dökmek yörelere göre ayrışmış.
Ankara Tavanın şimdiki yeri Eymir Gölü yakınındaki bisikletçilerin aradan kafa kaldırıldığında görülebilen yakınlıktadır. Dış mekanda yemyeşil bahçesi, iç mekanda aile yeri hatta çocuklar için koşturacakları yerleri bile var.

Elçilikler, Belediye Başkanları ve makamlar tarafından güvenle tercih edilen bir mekan. https://www.youtube.com/watch?v=gpwbezt0HIs
İşletmede ayrıca özel siparişle Kuzu, Hindi dolma, Kelle, Güveç,Meşhur Ankara tatlısı Höşmerimi yapılmaktadır.Günlük rutin menü Ankara Tavanın yanında Pide çeşitleri, sabah ve hafta sonları doğa içinde Kahvaltı yada huzur içinde küçük 50-büyük 60 liraya semaver çay tercihe dayalı alternatiflerdir.
Ancak Ankara Tava yani etli pilav yemeği düğünler, cenazeler ve toplantılar için toplu siparişlerde gayet ucuza gelmektedir. Ankara tavanın telefon numarası 05374284656’dan direk Taner Ustaya ulaşabilirsiniz.
Mesleği öğretene ve ekmek kapısı açan Ata/ecdadı minnetle anıyor, ustamız başta olmak üzere emeği geçen, kültürü yaşatmak için gelip yiyerek katkı sunan  herkese binlerce teşekkürler.Gerçekten kuşaktan kuşağa taşınması gereken gerçek bir değer.
Son söz olarak Taner Ustadan kendi babasının cenazesine bile tava yaptığı için gidemeyen ve her şeyi özetleyen Ankara Tavası şiiri;
Ne cenazeni bilir, ne bayramını,
Ne uykusuzluğunu bilir, ne hastalığını,
Herkes Ankara tavayı yer,
Tava da yedi benim ömrümü…

OKULLARA, EĞİTİMCİLERE, BENİM GİBİ YEMEK-KÜLTÜR ARAŞTIRMACILARINA TAPU GİBİ KAYNAĞINDAN ANKARA TAVASI MAKALESİ. 

Paylaş:
TAM ÇİZGİDEYİZ.NE ALTINDA.NE ÜSTÜNDE.ÇİZGİ BİZİM ÜZERİMİZDE!